臭豆腐店的啟示

昨天跟小果一起去台大附近一家臭豆腐涼麵吃晚餐，吃著就聊起了這一家店的產能。

這家在台大附近的店，算是一家小有名氣的店，雜誌也有訪問，也蠻好吃的，座位在用餐時間是全滿，平常時間也都有七八成，也可以看到有人排隊。

這家店 雖然生意不錯，但它的境界沒有到達那種"排到明天也要吃到"的名店境界，雖然會有排隊，但不多，而客人還是會看到沒位置就走人 ，這樣就失去了許多生意。

所以對這家店來說，要增加營業額，就是要增加這些marginal customer，姑且稱之為邊際顧客，留得住就可以增加營收。

很直覺的，增加座位跟展店是直接的方法，但店加已經作了，買下隔壁的店，座位也增加，但其實問題還在，所以多開一家店說不定可以改善。

但其實仔細想，開店不一定好，反而會因為生意不如預期而增加成本，畢竟剛剛有提到，這家店 沒有到達名店的境界，也就是品牌還不夠響亮，不是小吃界的蘋果，盲目多開一家店可能會陷入危機。

小吃店最重要的應該是翻桌率，翻桌率越高，同樣的座位，客人越多，留住想要吃但因為沒座位而離開的客人機會越大，仔細看看這一家店，翻桌率還OK，但其實有一個很大的瓶頸。

 通常來這家店的客人，會同時點一盤涼麵跟臭豆腐，而最常見的是，涼麵很快上桌，但臭豆腐都要等，很多人都是涼麵已經吃完了，但臭豆腐還沒來，因此就沒辦法離開，所以新來的客人沒位置坐。

臭豆腐因為要炸，所以都要等，因此會有這種現象，基本上，要改善增加營收，不應該先開店，而是讓它的翻桌率變更好，增加炸臭豆腐的產能才是重點，所以簡單講，多買一台炸豆腐的機器， 應該是比展店要更有成本效率的方法。

當然這是假設問題，但盲目的開店，不一定是好的，先從流程改善，增加現有店面的附加價值，才是比較正確的。